Список форумов 'Борковский Конгресс' (www.yarborok.ru) 'Борковский Конгресс' (www.yarborok.ru)
Форум общественного борковского сайта
 
 FAQFAQ   ПоискПоиск   ПользователиПользователи   ГруппыГруппы   РегистрацияРегистрация 
 ПрофильПрофиль   Войти и проверить личные сообщенияВойти и проверить личные сообщения   ВходВход 

Простой Сычужный сыр

 
Начать новую тему   Ответить на тему    Список форумов 'Борковский Конгресс' (www.yarborok.ru) -> Дачные технологии
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Патердий Грамофоний
Гость





СообщениеДобавлено: Сб Мар 20, 2010 11:12    Заголовок сообщения: Простой Сычужный сыр Ответить с цитатой

Этот рецепт я вычитал в журнале "Приусадебное хозяйство" за 1984 год, но потом он затерялся. Великая вещь тырнет - к своей и вашей радости я его нашел, да еще вместе с картинками. Прям готовый мастер класс.

Как сделать самый простой сычужный сыр.


Сортов сыра столько же, сколько и сыроделов. Вкус и цвет сыра, жирность, твёрдость, солёность, острота, форма глазков – множество свойств зависит от привычек изготовителя. Даже по одному рецепту приготовленные, но в разных местностях – сыры будут различаться, хотя и несущественно. Сельское население предпочитает делать из молока нежирный творог после отделения сливок в сепараторе. И это всё: творог да сметана (сливки 30%). Для себя и на продажу – только два продукта. Иногда ещё сбивают масло из старой сметаны и круто солят его впрок. Но так как масло плохо промывают от пахты, оно получается с кислинкой, воду не до конца отжимают – масло остаётся влажным и через несколько дней плесневеет. Топлёного масла, сгущённого и топлёного молока почти никто не делает, сыров – тоже. Сыворотку из-под творога выливают на помойку. Более того, на помойку выкидывают и ценнейший фермент в виде телячьего желудка. Чаще это делают по незнанию. Но при этом вспоминают, между прочим, что в советские времена закупщики из райпо брали и телячьи желудки за отдельную плату. Зачем, уже никто не знает.



А вот зачем. Из сычуга телёнка, забитого в возрасте не старше месяца, когда он ещё не знал другого корма, кроме молока, добывают пепсин. Это фермент, расщепляющий белки молока. Таблетки пепсина под названием «Ацидин-пепсин» можно купить в аптеках. Для их изготовления применяют желудки молодых животных: поросят, телят, козлят и ягнят. Но скажите вы мне, сельские жители, неужели вы будете покупать этот недешёвый препарат в городе и продолжать выбрасывать телячьи желудки? Сделайте так. При забое месячного телёнка отделите сычужок от прочих внутренностей, выверните наизнанку и промойте холодной водой. (В нём остатки белкового сгустка – прообраз сыра.) Затем разрежьте вдоль и высушите на сквозняке. Можно слегка присолить, чтобы не испортился. Этот «сухарь» разломите на десять кусков. Храните в сухом прохладном месте.



Перед изготовлением сыра (за час) опустите кусочек сухого сычуга в обычную сыворотку из-под творога, достаточно 0,5 литра. Он набухнет и восстановит слизистую оболочку. В парное молоко (или подогретое до +40 градусов) влейте эту сыворотку и минут через пять начинайте размешивать длинной деревянной лопаткой. Если сычуг молодой (не от переростка-телёнка) и свежий, то он действует быстро. Ведро парного молока полностью свернётся за полчаса, надо только постоянно размешивать и рассекать сгусток лопаткой для лучшего отделения сыворотки.



Когда сыворотка станет прозрачной и желтоватой, можно считать процесс завершённым. После этого белую массу шумовкой перекладываем в дуршлаг. Несколько раз переваливаем из одного дуршлага в другой, встряхивая их. Дуршлаг придаёт сгустку круглую форму. Никакой марли при этом не надо – это вам не творог, масса держится одним куском. Теперь сгусток уже сформован.



Посыпаем его солью – с обеих сторон по чайной ложке, кладём в эмалированную миску по размеру, накрываем крышкой от пыли и мошек, и оставляем на два дня при комнатной температуре. Однако не забываем сыр переворачивать и сливать рассол, то есть выделяющуюся сыворотку. На третий день она перестаёт течь. Заворачиваем сыр в плотную белую салфетку и кладём в холодильник. Уже можно пробовать. С третьего по десятый день вкус сыра постепенно меняется: он становится острее (выраженный кисломолочный), плотнее на разрез, появляется желтизна, глазки или дырочки. «А в моём сыре дырки есть, потому что он не плавленый!» На поверхности – бархатистая белая корочка, как у камамбера.



Мне не удавалось сохранить сыр более десяти суток, и не потому, что он портится, а потому, что съедаю по большому ломтю в день, с утренним кофе. Да и зачем его хранить дольше? Можно каждую неделю делать по кругу свежего сыра, а то и по два в неделю. Решается проблема сбыта молока. Ещё некоторые сведения. Из ведра молока (10 литров) получается килограмм сыра. После извлечения сгустка остаётся 8,5 литров свежей сыворотки – не кислой! Её можно пить, варить на ней манную кашу, добавлять в хлебное тесто (взять её вместо воды). Из свежей сыворотки варятся домашние конфеты типа помадок. Когда скиснет, замешивайте на ней блины и оладьи. А пока она не израсходовалась, залейте двумя стаканами использованный кусочек сычуга, и он через три дня опять сработает на ведро молока. И так восстанавливайте закваску несколько раз, пока не заметите, что она ослабла и медленно сворачивает молоко. Тогда берёте следующий «сухарик», и также заливаете его сывороткой и продолжаете делать сыр в течение нескольких месяцев. Напомню: для сыроделия годятся желудки только молодых (месячных) телят, козлят, поросят, ягнят.
Вернуться к началу
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Список форумов 'Борковский Конгресс' (www.yarborok.ru) -> Дачные технологии Часовой пояс: GMT + 4
Страница 1 из 1

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах


© 2001, 2005 phpBB Group

©MikaS

Деловая информация: Группа компаний AD|LABS (интернет-маркетинг).